火锅香料大全(火锅香料的配方)
火锅香料大全
(一)棒棒料:芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
(二)蚝油料:锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
不论是干紫苏还是鲜紫苏,它最主要的用途就是在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入,浓郁的紫苏香味不仅仅可以遮盖鱼或鱼头的腥味,还可以提升鱼头的鲜味。如果鱼的重量为750克,那么需要添加鲜紫苏5克或者干紫苏1-2克。
正品小茴香:果实长椭圆形,有的稍弯曲,表面黄绿色或淡*,两端略尖,顶端残留有黄棕色突起的柱基,基部有时有细小的果柄,背面有纵棱5条,有特殊香气,味微甜、辛。
真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果,呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚,单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。八角的特殊香气浓郁而强烈,滋味辛、甜。
火锅香料的配方
一般用于鱼类、禽类、内脏类,可以去除鱼腥味,卤制肉类食材能减少油腻感,延长肉制品存放时间,也有一定防腐作用,用量不能太大。
红茴香——由骨突果7-8枚组成聚合果。果实整体瘦小,呈红棕色或红褐色,单瓣果实前端尖而向上弯曲。气味弱而特殊,味道酸而略甜。
君料即主料,主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的,是去腥、去异、赋味效果最佳的,主料在香料配伍中用量也是最大的。
一般用于卤骨头类食材一定要加它,用量不能多,多了发苦,卤水中使食材香气增厚、增浓,增加食材复合内在香气,让食物吃起来很香。
优质白豆蔻外观略呈圆球形,外皮为黄白色,果皮轻脆,易纵向裂开,闻之气味芳香,口尝味辛凉,略似樟脑的味道。
火锅香料配比公式表
味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,能除肉中臭气,使之重新添香,故又名大茴香,在卤水中增加回香和尾香,八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。
鲜香茅的话,主要有两大用途:一是熬制南派卤水,一般50千克的水或汤添加香茅的用量不超1千克。和干香茅相比,
地枫皮——由骨突果10-13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮整体瘦薄,单瓣果实前端长而渐尖,并向内弯曲成倒钩状,象鸟嘴样。香气微弱而呈松脂味。滋味平淡,有麻舌感。
