海蜇头怎样做好吃(海蜇头的吃法和做法大全)
海蜇头怎样做好吃
看颜色:良质海蜇头呈*或棕*,有光泽,边缘无杂质、无泥沙,无腥臭味。劣质海蜇头呈茶褐色,边缘多有杂质。
加入一大勺糖,加入一勺的鲜酱油搅拌均匀,将切碎的辅料放进去,同样浸泡四小时(这时候可以将其放入冰箱冰镇)。
腌制的辅料随个人喜欢,多放辣椒或不放,还可以添加木耳、黄瓜、胡萝卜等蔬菜和海蜇头一起凉拌,颜色好看口感丰富。
盐分比较大,所以一定要泡发三至四小时,其间还要更换几次水,这样泡发的蛰头,肉质厚,口感脆、味道好(海蜇头只要泡发得好,无需开水烫,直接凉拌就好,开水烫导致肉质收缩、口感差些)。
海蜇头的吃法和做法大全
如果火候不够,香菜不出香味,口感发硬,像生香菜;火候过了,香菜就会炒老,变成铁锈色,且出汤,口感如草绳。火候恰到好处,香菜则色泽碧绿,像翡翠一样,很透亮,你看着就想吃,入口留香。
芫爆蜇头所用的蜇头一般是用海盐腌渍保存的,首先要将其用清水泡一两天,其间不断换水,将海盐置换出去,直到没有咸味、异味为止。否则不利于烹制时调味,易致成菜过咸。
海蜇头350克,香菜、姜丝、眉毛葱、蒜片各适量,盐、味精、白糖、黄酒、胡椒粉、香油、米醋、老抽各适量。
将海蜇头泡至去咸味,去根部,打鱼鳃花刀待用;将香菜洗净,去叶,切寸段,与姜丝、蒜片、眉毛葱一同放入小碗中,加盐、味精、白糖、黄酒、胡椒粉、米醋、香油调匀待用;锅上火入清水加热至70°C,入蜇头花烫一下,倒出控水,加老抽上色待用;锅上火烧热,加少许底油,将蜇头花倒入锅中快速煸炒后倒出;另起锅上火烧热,烹入料汁,下蜇头花旺火快速翻炒,出锅装盘即可。
凉拌海蜇的正确做法
学这道菜我有个故事。我的启蒙师父是过去京城老字号鲁园春的掌灶金宝华,他的师父是鲁菜老前辈吴行书,我得叫师爷。20世纪90年代前后,我已调到康乐餐馆工作。有一次,我去找金师傅,同在一家餐厅工作的吴师傅见我来了,说“我给你炒一个芫爆蜇头”。吴师傅的火候控制得恰到好处,蜇头口感很好,但要配米饭吃,因为菜太咸了。所以,后来我在做这道菜时特别注重蜇头的预处理,一定要把咸味置换出去。
我们用的是尺盘,主料蜇头则以七两为宜,但一定要注意处理加工方式,别因操作失误,把蜇头炒少甚至炒“没”,那成本就高了。
海蜇是一种神奇的动物,没有脑、*和骨骼,其身体由水分和胶质组成。作为食材,海蜇热烹很有难度,很容易化成水。但功力深厚的鲁菜厨师,特别是胶州帮厨师硬是创出了这道“芫爆蜇头”。如何处理这一特殊原料?怎样才能把这道“水菜”做出干香的效果?本期大师讲堂请中国烹饪大师甄建军逐一详解。
烹饪用海蜇分为海蜇头和海蜇皮两种,都由水母加工而成。海蜇头是指水母的触须部位,肉质较厚,营养丰富。但海蜇一般不适宜热加工,若处理不当损耗很大,甚至会化成水。所以,呈现出一道色香味形俱备的芫爆蜇头,是对厨师能力和经验的考验。
