苏式月饼的特点(中国月饼四大流派)
苏式月饼的特点
中,那时仅是一种点心食品。到后来人们逐渐把赏月与月饼结合在一起,寓意家人团圆,寄托思念。同时,月饼也是中秋时节朋友间用来联络感情的重要礼物。那时的月饼是
梅花饼、五仁饼等同时存在,并且是“四时皆有,任便索唤,不误主顾”。可见这时的月饼,还不只是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来历,已无从考证。但是北宋著名文人
云片糕,又叫雪片糕,薄薄的片状、雪白的色泽,质地滋润细软,夹杂着桂花、玫瑰,细软甜蜜,清新可口。最令人惊奇的是,云片糕能久藏不硬。云片糕在制作上非常讲究,单说糯米粉,要储藏半年左右,等燥性去除后才能使用。切片的时候要求也很高,每条22厘米长的糕块要切140片左右的云片糕。
在苏式糕点中,有一种特别有名,那就是苏式月饼。传统的苏式月饼是鲜肉馅的,正宗的技艺在苏州传承了下来。苏式月饼的技艺主要包括选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程,整个过程中并不需要使用模具,而是用简单的刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等器具。
苏式糕点在苏州,俨然成为了一个文化符号。苏式糕点在中国汉族的糕点发展史上有着举足轻重的地位,是中国汉族糕点的主要流派之一。
中国月饼四大流派
苏州因其得天独厚的地理优势,自古便交通便利、物产丰富、商贾云集,是江南地区的富庶之地。在这样的条件下,孕育出了苏州人爱吃、会吃、懂吃的特点,也正是在这样的条件下,苏州的糕点行业蓬勃兴起。隋唐时期是苏式糕点的起源时期,也是苏式糕点开始兴旺、发达的关键时期。
苏式月饼的饼皮与一般的月饼不同,是酥皮,酥皮的*与其他中式糕点的酥皮制作很类似,与普通广式或提浆月饼的饼皮相比,口感上更为丰富。苏式月饼的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代,之前的艺人资料丢失,因此至今至少已有五代传承。
到了明清时代,苏州工商业的发展和农业生产都居于全国前列,苏式糕点也日益繁荣。据记载,当时苏式糕点的著名品种有枣泥麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜(定榫)糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。
形如梅花而得名。在苏式糕点中,一眼就能辨认出它的身影。梅花糕中的各种馅料,甜而不腻,豆沙、玫瑰、鲜肉,上面还撒着红绿丝和瓜子仁,入口甜而不腻,老少皆宜。
到了解放后,国民经济恢复时期,苏式糕点也有了恢复和发展。苏式糕点的生产范围逐渐扩大,著名的松子枣泥麻饼、芝麻酥糖等代表产品,更是远销港澳走向世界。
苏式月饼的做法及配方
海棠糕,与梅花糕一样历史悠久,因糕形似海棠花而得名。海棠糕比梅花糕略小一些,豆沙馅心,色呈紫酱红,香甜可口。
在苏州,糕点被称作“点心”,苏州人自古就对点心情有独钟。《唐书》中记载,唐郑为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰:“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”此外,在清代顾张思《土风录》卷六“点心”中提到:“小食曰点心。”
苏州风景好,宛如人间天堂;苏式糕点好,犹如蜜糖入喉。来到苏州,除了感受江南水乡的风景,也别忘了尝尝别具一格的苏式糕点,临走带上几盒当手信送给亲友,更是不错的选择。
苏州传统糕点,糯香浓郁、香甜滋补,是早年间苏州人走亲访友必备的礼品之一。如今的百果蜜糕,包裹着核桃仁、松子仁、青梅干、玫瑰酱等果料,口味变得更加丰富。
到了宋代,苏州糕点作为一个独特的传统糕点流派,已经有了自己的特色。此时的苏州糕点在*上分为炙、烙、炸、蒸,而且与中国传统的饮品“茶”相结合,成为优质的茶食。历代文人墨客,在来到苏州赞美姑苏风光之时,往往也会对精巧的苏式糕点赞叹不已。
