学习卤菜技术(四川正宗卤菜实体店培训排名)

学习卤菜技术

顾客还没有进店,几米外就已经闻到纯正的卤香味,顺着味道就进了店。卤菜香味浓郁,最起码能给店里带来一大批的新客户。而卤味香主要依靠香料之间的搭配,还有肉类食材与香料碰撞卤制后产生的肉香味。

(1)夏天卤菜很容易干,这样既影响菜品的口感,也影响菜品的颜色,水分流失太多,香味也会随之流失部分。口感也会变得有点柴或硬。

猪大肠,猪肚等动物内脏,最好买新鲜的回去自己清洗。市场卖的半成品,大多数洗不干净。批发市场的半成品,一般是焯水过的,如果前期没有清洗干净,焯水后的异味就很难再清理掉。不建议偷懒。新鲜的动物内脏,买回家用面粉和着一起使劲搓揉,也可以加点小苏打一起搓揉,一般来说,十多分钟搞定了。洗出的动物内脏既干净清爽,也没有异味。

(2)水分流失快,会造成卤制品掉秤比较厉害。500克刚出锅的菜品,10分钟后估计就只有450克了,再两小时,可能就只有400克了。利润就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜品出锅稍微晾一下,然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度,能抑制和减缓菜品水分的蒸发。

(1)原因:卤制品出锅后慢慢失去香味主要是因为调料偏味了,某些调料的挥发性较强,相同的比列在卤水里经过一段时间后,挥发性较慢的香味就过浓,挥发性较快的香味就过淡。

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第一眼看见就有食欲,色泽自然鲜亮,看到就有想吃的冲动,这就是我们说的"色”。卤味上色,主要还是靠一锅好的糖色,要求颜色深红,不甜,不苦。很多时候,炒制不到位,颜色很淡,加多了,菜品偏甜,加少了上不了色,炒制过火,味道有发苦,影响口感。所以,这个我也没法量化的给大家解释,这个完全靠的是经验。熟能生巧。

好口味是至关重要的,当卤菜的色和香都做到,基本口味不会差到哪里了。所以前期学习一定要在配方和操作上下功夫,好口味才能留住回头客。

(1)原因:菜品不入味是因为,菜品在烧开的卤水中,是一个熟化的过程,温度传导得比较快,而盐味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味着盐味和香味也入进去了。

(2)改善:添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。如八角,桂皮,花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调料。每过一段时间,都要适量的再添加。

畜肉类、卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、等。禽肉类、虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫等。豆制品等五香面筋、香卤干子、卤水素鸡、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕等。

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主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。

卤鸭是一道汉族名菜,属于沪菜或者浙菜,主要原料是鸭肉。色泽红润光亮,卤汁稠浓醇口,肉质鲜嫩香甜。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于*。民间认为鸭是“补虚劳的圣药”,对老年性肺结核、糖*病、脾虚*、*支气管炎等有辅助疗效。

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