酵母粉是什么(酵母粉与小苏打的区别)
酵母粉是什么
酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解,微生物吸收利用的速度和效率更高,发酵残留少;目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸粉、酵母浸膏为多,酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛。
酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围,一般控制在25~30°C。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高,虽然可以缩短发酵时间,但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。
影响酵母活性的重要营养物质是氮源。在面团中加入适量的含氮添加剂,能在发酵中为酵母提供氮源,促进其生长、繁殖和发酵。
在选择酵母时,还应注意其生产日期和保质期,以保证在酵母的保质期内使用。过了保质期的酵母,其生物活性减弱、发酵力降低,如果使用会导致面团起发不充分甚至不能起发。
酵母粉与小苏打的区别
酵母是一种微生物,有保存期限要求,超过保质期,它的活性会降低。用失去活性的酵母制作面包,不能保证产品的质量。一般高活性干酵母的保质期为两年。
高活性干酵母适用于快速发酵法,也适用于一次发酵法和二次发酵法,但发酵效果不如鲜酵母。高活性干酵母一般会注明适合高糖配方或低糖配方的产品。
并且,鲜酵母的发酵作用不稳定,而且使用前需要活化(用35°C温水将酵母浸泡,搅拌均匀)。所以鲜酵母都是生产厂家专用,家庭用户一般也不容易购买到。
高活性干酵母一定要密封,即开封后必须用一个密封的罐子或器皿装好,常温保存即可。当存货较多时,可以将整包的高活性干酵母放在冷藏条件下保存。
酵母对人体好处和害处
酵母的选择和使用是否正确,直接关系到面团能否正常发酵和面包类发酵制品的质量。正确使用酵母的原则是在制品生产过程中保持酵母的活性,即每道工序都要有利于酵母的生长、繁殖和发酵。
酵母对温度变化非常敏感,其活性和发酵力随着温度的变化而改变。影响酵母活性的关键工序之一是搅拌。对于无空调设备的加工场所,搅拌机不能恒温控制,需要根据季节变化调整水温以控制面团的温度。夏季应用冷水或冰水和面,冬季应用温水和面。
面团中糖的用量超过面粉用量的6%时,对酵母活性有抑制作用;面团中糖的用量低于面粉用量的6%时,则有促进酵母发酵的作用,在此范围内,加糖量越多发酵速度越快;超过这个范围,糖量越多,发酵能力越受抑制。面团中盐的用量超过面粉用量的1%时,对酵母活性有明显的抑制作用。
辅料越多,特别是糖、盐用量较多会对酵母产生较大的渗透压,而鸡蛋、奶粉用量较多会使面团韧性增强,因此应增加酵母用量。相同条件下,甜面包应比主食面包用更多的酵母。
