做蛋糕的方法和步骤(糕点店加盟10大品牌)
做蛋糕的方法和步骤
(3)混合搅打法。首先,将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一起过筛。其次,将过筛后的干性原料与油脂一起搅拌混合至呈“面包渣”状为止,注意不要过分搅拌成煳状。再次,将所有湿性原料包括蛋液、水(牛奶)等混合在一起。最后,边搅拌边将混合液呈缓缓细流状逐渐加入到干性原料与油脂的混合物中,搅拌至无团块、光滑的浆料为止。
蛋糕是一种古老的西点,一般是由烤箱制作的,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序,是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序,放入搅拌机中搅拌均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气,形成大量的气泡,以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。
第七步:裱花装饰在蛋糕冷却之后,就可以根据需要选用适当的装饰料对蛋糕制品进行美化加工。所需要的装饰料和馅料应提前准备好。
第八步:包装储存为了保持制品的新鲜度,可将蛋糕放在2~1OCjC的冰箱里冷藏。需要出品时可以采用制作精制的纸盒或塑料盒等。
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蛋糕原料经调搅均匀后,一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内,乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。
蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常用的模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状为圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方、相对密度、内部组织状况的不同,进行灵活选择。海绵蛋糕因其组织松软,易于成熟而可以灵活地选择模具,一般可依据成品的形状来选择模具。
(3)乳化法。乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油,能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进,降低了传统海绵蛋糕的制作难度,同时还能使海绵蛋糕中溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、变干变硬,口感更加滋润,所以它更适宜于批量生产。
拌面粉是搅拌打蛋后的一道工序。制作时先将面粉过筛,然后均匀拌入蛋浆或油浆中。在拌至见不到生面粉为止,防止面粉“上劲”。也可根据配方,加入部分熟面粉或玉米粉,减少面筋的拉力,使蛋糕制品膨松。
为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盘或模具上,面煳在装模前必须使模具保持清洁,还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸,在油纸上均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。
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装模面煳量依据打发的膨松度和蛋糖面粉比例的不同而异,一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中,如烤好的蛋糕刚好充满烤盘,不溢出边缘,顶部不凸出,这时装模面煳容量就恰到好处。如装的量太多,烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响制品美观,造成浪费。相反,装的量太少,则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
制作过程中,机器操作应注意:凡属于搅打的操作宜用中速;凡属于原料混合的操作宜用慢速;须随时将黏附在桶边、桶底和搅拌头上的煳料刮下,再让其参与搅拌,使整个煳料体系均匀。
如果制作蛋糕,则先将水烧开后再放上蒸笼,大火加热蒸2分钟后,在蛋糕表面结皮之前,用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡,避免表面形成麻点;待表面结皮后,火力稍降,并在锅内加少量冷水,再蒸几分钟使糕坯定形后加大炉火,直至蛋糕蒸熟。出笼后,撕下白细布,表面涂上麻油以防粘皮。冷却后可直接切块销售,也可分块包装出售。
出炉前,应鉴别蛋糕成熟与否,比如根据蛋糕表面的颜色判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按,松手后可复原,表示已烤熟,不能复原,则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法,是用一根细的竹签插入蛋糕中心,然后拔出,若竹签上很光滑,没有蛋煳,表示蛋糕已熟透;若竹签上粘有蛋煳,则表示蛋糕还没熟。如没有熟透,需继续烘烤,直到烤熟为止。
